Recepten 

Biefstuk van hert >

(met gecaramelliseerde witlof en saus van steranijs voor 4 personen)

Biefstuk van hert >
(met wildsaus en waterkers mousseline voor 4 personen)

Biefstuk van hert >
(met cranberrysaus voor 4 personen)

Hertenrugfilet >

(met cantharellen en portsaus voor 8 personen)

Biefstuk van hert

(met gecaramelliseerde witlof en saus van steranijs voor 4 personen)

4 herten biefstukjes van 160gram of een herten rugfilet van 650 gram (liefst 1 stuk)

6 struikjes witlof

Suiker

Halve citroen

 

SAUS

1 dl rode wijn

Steranijs

Wild fond

 

BEREIDING

 

Witlof blaadjes loshalen en in schaal leggen. Saus 1 dl rode wijn en steranijs 10 minuten inkoken en wildfond toevoegen. Op smaak brengen met peper en zout. Biefstukken of rugfile inroomboter bruin aanbraden; in een vuurvaste schaal leggen en tien minuten laten rusten. Ondertussen witlof in de koekenpan in wat olie bakken op hoog vuur(goed schudden)en 2 eetlepels suiker toevoegen. Na 2 minuten blussen met citroensap en lekker knapperig houden. Biefstuk of rugfilet inde oven van 180 C verder laten garen tot deze mooi rose/rood (6 a7 minuten). Op verwarmd bord de witlofblaadjes in een waaier leggen. Hierop de biefstuk /rugfilet leggen en saus eromheen schenken.

Eet smakelijk.

PDF/Printen

Recepten

Biefstuk van hert

(met wildsaus en waterkers mousseline voor 4 personen)

8x100 gram herten biefstuk of rugfilet
boter en olie

Mousseline
600 gram aardappelen ,geschild
100 gram geklaarde boter
2 dl volle melk
1 ei
nootmuskaat
100 gram waterkers fijn gehakt


Stoofperen
4 stoofperen
5,5 dl rode wijn
200 gram suiker
1 kaneelstokje
3 kruid nagelen

Saus
4 dl jeu de veau
ca 1 eetlepel geconcentreerde wildfond
100 gram peperkoek in stukjes

 

Bereiding
Kook voor de mousseline de aardappelen gaar. Prak ze, meng de geklaarde boter, melk en ei en breng op smaak met nootmuskaat, zout en peper. Klop het geheel met een garde romig en luchtig. Roer de waterkers er op het laatst doorheen. Breng de stoofperen, 4 dl rode wijn, suiker, kaneelstokjes en kruidnagelen aan de kook en laat circa 25 minuten garen. Bewaar de stoofperen in het kookvocht. Kook voor de wildsaus de rest van de rode wijn met de jeu de veau tot de alcohol is verdampt. Voeg de wildfond en de peperkoek toe. Blijf roeren tot de peperkoek is opgelost en de gewenste dikte is verkregen.

Afwerking
Bak de biefstukjes of rugfilet in een combinatie van boter en olie. Bestrooi ze met zout en peper en laat ze op een warme plek even rusten. Leg de mousseline op het bord,leg er de biefstuk bovenop,de stoofperen ernaast en geef de saus er apart bij.

Eet smakelijk.

PDF/Printen

Recepten

Biefstuk van hert

(met cranberry saus voor 4 personen)

4 herten biefstuk
1 theelepel kaneel
50 gram roomboter

Saus
100 gram sinaasappel marmelade
1 glas madeira
1 scheutje rode wijn
2 eetlepels citroen sap
Halve eetlepel mosterd
50 gran cranberries
Zout en peper

Bereiding
Biefstuk uit de verpakking halen en even laten rusten. Bestrooien met kaneel.


Boter verhitten in de koekenpan. Biefstukken om en om en ca. 3 minuten bakken. Biefstuk uit de pan nemen en in aluminium folie wikkelen om ze warm te houden. Bakvet los roeren, marmelade, wijn, citroensap, mosterd en cranberries toevoegen. Aan de kook brengen. Al roerend ca. 4 minuten zachtjes laten koken. Eventueel op smaak brengen met zout en peper.


Biefstuk over 4 borden verdelen of op serveerplateau rangschikken.
Saus eroverheen en eromheen scheppen.


Lekker met rode kool, stoofperen en aardappelpuree.

Eet smakelijk.

PDF/Printen

Recepten

Hertenrugfilet

(met cantharellen en portsaus voor 8 personen)

2 eetlepels rozijnen

3 eetlepels rode port

1,2 kg herten rugfilet

50 gram boter

Zout en vers gemalen peper

400 gram cantharellen

200 gram gepelde tamme kastanjes

 

Voorbereiding

Week de rozijnen een uur in de Port. Haal de rugfilet ongeveer een uur voor bereiding uit de koelkast en uit de vacuüm verpakking. Verwarm de oven voor op 180 graden.

 

Bereiding

Verhit de boter inde braadslee. Braad het vlees aan alle kanten bruin. Wrijf het in met zout en peper. Voeg de cantharellen en kastanjes toe. Zet de braadslee in de oven en braad de herten filet in ongeveer 20 minuten rosé . Keer het vlees halverwege de braadtijd.

Neem het vlees,de cantharellen en kastanjes uit de oven, pak het in aluminium folie in en laat het tien minuten rusten. Schep het overtollige vet uit de braadslee, fruit de sjalotten 5 minuten in het resterende braadvet. Voeg de rest van de ingrediënten en de rozijnen toe en laat de saus op een hoog vuur 5 minuten inkoken.

Snijd de hertenrugfilet in 8 gelijke stukken, leg deze op een schaal en schep er de cantharellen en kastanjes over. Doe de saus in een sauskom en serveer dit gerecht met rode kool.

 

 

Eet smakelijk

PDF/Printen

Recepten